دستور طبخ آبگوشت های اصیل دوران قاجار

آن زمان ها که هنوز از «هنر آشپزی» رزا منتظمی و « کتاب‌مستطاب‌آشپزی، سیر تا پیاز» نجف دریابندری و کتاب های جورو واجور آشپزی خبری‌نبود، نتیجه فتحعلی شاه قاجار در ولایت آذربایجان، شهر به شهر می‌گشت و دستور پخت خوراک اعیان و رعیت رایادداشت می‌کرد.

«خوراک نامه» نادرمیرزا اگرچه نخستین کتاب آشپزی به زبان فارسی نیست، اما یکی از کامل‌ترین و اولین‌هاست. یکی از جالب‌ترین نکات درباره کتاب نادرمیرزا فهرست مفصلی است که او از آبگوشت جمع آوری کرده و در کتابش آورده است. این فهرست آنقدر کامل است که می‌توان عنوان این بخش را «آبگوشت نامه» هم گذاشت! اعتماد السلطنه می‌نویسد:« نادرمیرزا ابن بدیع‌الزمان فاضل کاملی بود. شاهد واحد این دعوی کتابی است که در انواع اطعمه و الوان اغذیه ایرانی و کیفیت طبخ و ترکیب و ترتیب هریک از آش‌ها و خورش‌ها و هرگونه پختنی‌های مردم این مملکت به فارسی خالص برنگاشته. خدایش از طعام‌های بهشت بخوراناد که به کاری بکر برخورده است.»

اکنون سخن از آبگوشت بیاید که نان‌ خورش بزرگ ایرانیان است و این خورش که بانیروترین خوردنی است، تازی و پارسی همیشه به کار بردندی، چه پختن این بس آسان و زودتر به دست آید. خوراک پهلو و روستایی همه ایران‌زمین اگر گوشت بیابند همین است و بس. مگر آنکه به هر جای گونه‌ای پزند و در آن افزارها به کار برند. یک‌یک برشماریم تا دانسته آید. بانو گفت: «آبگوشت بهترین خورش‌هاست و به جهان کس نیست که آن نپسندد و آن به‌گونه‌ها پزند، مگر آنکه بیشتر ساده بود.» من گویم: «در بروجرد آبگوشت را نخودآب گویند و به برخی شهرها، یخنی نامند. نخودآب بروجرد به همه ایران‌زمین نامدار است و به شهرهای دیگر چون آنجا نتوانند پخت و خوراک همه مردم شهر و روستا همان نخودآب است که بهترین خورش‌های جهان است. هر که خورده باشد داند که من راست گفته‌ام و به خوانی که آن آبگوشت بود کسی را به خورش‌های دیگر آرزو نیاید و این مزه و خوردنی در گوشت آنجا خدای آفریده که در گوشت گوسپندان دیگر جای نیست وگرنه این خورش الوکردی در تبریز پزد گویی هرگز به نخودآب الوکرد ماننده نیست.

آبگوشت ساده :

بهترین آبگوشت‌ها به نیرو و مزه آن است که از گوشت گوسپند نر یک‌ساله فربه پزند. از گوشت پارچه‌ها کنند و چند دانه پیاز پوست‌گرفته با نخود. به اندازه نخست آب را به جوش آورده و در دیگ مسین یا کوزه سفالین ساده یا شیشه مالیده که به همه ایران به دست آید. پس گوشت و همه افزار بر آن ریزند و برافروزند و سخت بجوشانند تا کف گوشت به روی آید. با کفگیر برگیرند تا دیگر کف نیارد. پس آتش آن نرم کنند و سر آن سخت بربندند و هُشیوار(خردمندانه) بوند که آب آن به اندازه ماند. اگر آب کم گردد و گوشت پخته نگردد، آب جوشان به اندازه ریزند. تبریزیان دوگونه پزند؛ یکی چونان که یاد کردم، مگر آنکه به جای نخود، نیمه نخود (لپه) ریزند و این نیکوتر است. گونه دیگر که گوشت را نخست به دیگ یا کوزه ریزند بی آب و به آتش نهند با کفگیر بر یک دیگر افکنند تا به چربی خود اندکی تافته گردد، آن‌گاه آب و پیاز و نیمه نخود یا نخود ریزند و به جاهای دیگر به جای نخود ژاژومک (لوبیا) افکنند، آن نیز مزیدن دیگر دارد. فرخنده همال گفت: «این روش پختن آبگوشت ساده است که همه پزند، مگر آنکه هر که را خواهش باشد بر آن ترشی‌ها زند چنانکه در بهاران آلوچه تازه با اندکی نعنع ریزند و به تابستان غوره افکنند و به زمستان آلوچه خشک، بس نیکوست».

آبگوشت بهی (= بِه) و آبگوشت سیب :

بهترین این‌گونه آن است. به فصل خزان که آبی رسیده باشد ترش آن را پنج شش پاره کنند با پوست که بوی خوش آن در پوست است. از تخم، پاک کرده در آبگوشت افکنند. بس نیکو و بامزه است. برخی سیب‌ترش ریزند. آن نیز نیکوست نه بدان پایه که آبی (به) را بود.

آبگوشت آلوچه و زردآلو :

برخی در زمستان آلوچه خشک و زردآلوی خشک افکنند، آن نیز نیکوست. همه این گونه‌ها بسته به آرزوی خورنده است، چنانکه الوکردی‌ها ترشی انار نیز زنند. اگر نیکو بنگریم آن را نتوان آبگوشت گفت. گونه‌ای از یخنی و خورش‌های روغنی است؛ از ایراکه این‌گونه را باید با روغن تابیدن. پس پختن آبگوشت آن را گوییم که روغن دیگر نخواهد.

آبگوشت بره :

کدبانو گفت: «این دو گونه است. یکی آنکه بزرگان و نازک‌مزاجان و پیران با آب و جاه را شاید و جوانان بانیرو و خورندگان بی‌ترس و بیم را پسنده نباشد. از ایراکه چون پختن آن گویم، دانی که این خورش پهلوانان نیست و این خوردنی آن‌گاه سزاست که چکامه گویی گفته: طرف چمن چو روضه‌ خلداست و بید و سرو/ حورا مثال صف زده بر طرف جویبار/ ... . و آن، چنان پزند که بره شیرمست که دهان به سبزه نیالوده به دست آرند و پوست برگیرند و همگی آن با سر و گردن با نخود یا نیمه آن به اندازه بر آن ریزند و به دیگ نهند و آب نیک بر آن ریزند و نرم نرم پزند. چون نیم‌پخت گردد، چند دانه پیاز بر آن افکنند که تا پختن گوشت، پیاز نیز پزد. چون نیک پخته گردد، بر زیغالی (پیاله) بزرگ کشند و به خوان نهند و با نان برشته اسپید خورند. کدبانو گفت: «این آبگوشت را چنان باید پخت که آب آن کم‌تر باشد و نمک پس از پختن باید افکند که رنگ آن تباه نگردد. پلپل و دارو به خواهش خورنده است. اگر ترش خواهند جز آب‌لیموی، ترشی دیگر سزاوار نیست».

تنک آب :

بانو گفت: «این نیز از بره شیرمست باید و آن، چنان باشد که گوشت را پاره‌ها کرده با روغن پاک که سخت تافته باشند اندکی بتابند و آب ریزند و پیاز و نیمه‌نخود، دارو و نمک و پلپل به اندازه ریزند، با نان، بس خوش‌مزه و نیک است».

غورابه :

کدبانو گفت: «این خوردنی بس نیکوست. و خوب پختن آن دشوار است و هنگام خوردن، تابستان است که غوره تازه به دست آید و آن، چنان باشد که گوشت پاکیزه بره چنان که در آبگوشت ساده یاد کردیم با افزار نیکو پزند و نعناع تازه و غوره به اندازه ریزند. چون نیک پخته شود، نعناع داغ کنند و برگیرند و برخی برگ چغندر و اندکی از چغندر در آن ریزند، آن نیز نیکوست.

آبگوشت بادنگان(بادنجان) :

فرخ همال گفت: این آبگوشت به تنور توان پخت که بادنگان به بازار آرد و آن، چنان باشد که آبگوشت به دستور پزند، بادنگان به روغن سرخ کرده در آن اندازند، بس نیک گردد و آرانیان همان بادنگان سرخ نساخته افکنند، زبون است.

آبگوشت کشک :

خاتون سرای گفت: این خورش به زمستان بس نیکوست، ... و آن، چنان باشد که گوشت فربه با نیمه نخود (لپه) و همه افزار آبگوشت پزند و به گاه خوردن، کشک ساییده بر آن ریزند و گرم سازند چنان که کشک بریده و تباه نگردد. خورشی خوش خوراک و نیکوست و این‌گونه را کشکینه گویند به پهلوی زفان. اگر ماست به جای کشک به کار برند ماستینه نامند، آن نیز نیک است.

گوشتابه :

که از پرده‌ها و لشقه (لشکه : پاره)های گوشت توان کرد. من گویم: به تبریز پزشکی مسیح دم بود... . روزی به پزشکخانه او بودم. هنگام ناهار شکستن آمد. برخاستم. فرمود: نان آرند. بنشستم. خوانی پاکیزه و سره بنهادند. همه چیز بدان خوان بود، شامی بروجردی که یاد کرده‌ام. زیغالی آبگوشت بس بامزه. گفت: این آبگوشت از پرده‌ها و آن چیزها که کوفته نگردد و شامی را نشاید پخته‌اند. بس نیرومند است. مزیدنی خوش داشت. گفتم: این چه گونه و از چه پزند؟ گفت: چون گوشت شامی را خرد کوبیم، هر چه از پرده و پی کوفته نگردد، آبگوشت پزیم. من به بانو گفتم، پخت و نیکو بود. آن بزرگ‌مرد نام این خورش را گوشتابه فرمود.

آبگوشت مرغ خانگی و دیگر پرندگان :

گفت: «تا بگفتیم از سمرقند چو قند» بهترین خورش‌هاست و خوردنی بس نیکو و گوارا و هیچ‌جا این خورش نپزند مگر به خان ما؛ از ایراکه این خوردنی ویژه خان‌مان ماست به ویژه آنکه از کبک سازند و نیکوتر آن است که از فره کبک و جوجه پزند و این بدان روزگار سره است که: ...فصل بهار گشت مگر نقشبند چین/ باد صبا فشاند مگر نافه تتار / زلف بنفشه باد فشاند رواست صبح / از آب آبگوشت شکوفه به گوشوار. پختن آن، چنان است که مرغ یا کبک یا فره و جوجه نمکسود را در روغنی که پیاز در آن سرخ کرده باشند افکنند تا اندکی سرخ گردد، پس آب ریزند چون به جوش آید، نیمه نخود (لپه) و چند دانه پیاز پوست گرفته در آن افکنند چون نزدیک به پختن گردد، لیموی عمانی خشک چند دانه افکنند و آب لیمو چاشنی دهند و داروی خوشبوی پراکنند. همچنین از همه پرندگان این خورش توان کرد، مگر آنکه این دو مرغ بهتر است، پس وُشم (بلدرچین) و یَلوه (قرقاول)